Questo cibo è sano? Fa male? Fa bene?

Cibo spazzatura e tasse

cibosano
Trasmissioni televisive, dibattiti, pongono sempre la domanda ultima: a che cosa fa bene (o fa male) questo cibo? quanto è sano? 
 Per Junk Food o “cibo spazzatura” si definisce qualsiasi alimento o bevanda ad alto contenuto calorico, di scarso valore nutrizionale e potenzialmente dannoso per la salute (snacks, patatine fritte, merendine, prodotti tipici dei fast-foods).   

Nella conferenza su «Nutrizione e stili di vita», nel 2010 a  Bruxelles il ministro della sanità romeno,  affermava che i  prodotti «fast-food», possono fare  ammalare la gente e quindi  vanno tassati.  Non è stata una boutade: la Danimarca ha già tassato  di 2 euro per chilo gli alimenti contenenti più del 2 per cento di grassi saturi, la Francia ha messo un’imposta di 7 centesimi per litro sulle bibite zuccherate e la Norvegia applica un’accisa di poco meno di un euro al chilo sugli zuccheri raffinati.

 Ma come si fa ad identificare un cibo spazzatura? Come si fa ad applicare rigore scientifico alla definizione di cibo salutare o cibo dannoso? ha senso poi pensare al cibo come se fosse una medicina, con tanto di effetti benefici ed effetti collaterali?


il profiling nutrizionale: un metodo (oggettivo) per dire che un cibo è buono o cattivo

Ogni alimento  si compone di diversi elementi nutritivi il cui consumo è più o meno “sano”,  e l’ equilibrio tra questi nutrienti (più o meno sodio, piu’ o meno zuccheri ecc)  posiziona il prodotto in una dieta equilibrata in cui però contano ( e molto) quantità  e frequenza di consumo.  In questo senso è sempre valido il concetto "non cibi cattivi, ma solo cattive diete"

D’ altro conto poichè per attuare una politica nazionale di prevenzione o perfino per tassare un junk food non è possibile affidarsi a pregiudizi o giudizi soggettivi,  i singoli paesi e la Comunità europea, cercano di mettere a punto una metodologia condivisa di  "profili nutrizionali" che potrebbero aiutare ad inquadrare la comunicazione nutrizionale, e/o orientare i consumatori per una  dieta salutare. Il  profiling di nutrienti può essere utilizzato per la commercializzazione di alimenti per bambini, per la etichettatura dei prodotti , ed appunto anche   per utilizzare  strumenti economici per orientare il consumo di cibo (insomma tasse)

Il profiling nutrizionale  è la scienza della classificazione degli alimenti in base alla loro composizione nutrizionale in un ottica di prevenzione delle malattie e di  promozione della salute. L'obiettivo è quello di costruire un punteggio quantitativo, aggregando diversi algoritmi  in un indice composito che caratterizzerà accuratamente ogni alimento in base al suo contributo per l'equilibrio generale della dieta.


 Nutrienti positivi e nutrienti negativi.

 I parametri nutrizionali "potenzialmente negativi"   da tenere in considerazione  sono:

- Densità energetica; Le diete ad alto contenuto di densità energetica, tendono ad essere ad alto contenuto di grassi e basso contenuto di acqua.
 -Grassi Totali; Le diete ricche di grassi in genere hanno un’alta densità energetica, con eccessivo apporto calorico, favorendo l'aumento di peso. Oltre al totale di grassi, ne è importante anche la qualità, il tipo di acidi grassi che sono presenti.
 -Gli acidi grassi saturi (SFA); Le diete ad alto contenuto di SFA aumentano il colesterolo LDL, che è stato associato ad un aumentato rischio di malattie cardiovascolari.
 -Gli acidi grassi trans (TFA); Le diete ad alto contenuto di TFA aumentano il colesterolo-LDL, riducendo il colesterolo HDL e aumentando il rapporto tra colesterolo totale e colesterolo HDL, con aumentato rischio di malattie cardiovascolari.
-Lo zucchero; l’ aumento del rischio di carie dentale nei bambini è associata ad una alta frequenza (più di circa 4 volte al giorno) di assunzione di zuccheri cariogeni (soprattutto saccarosio, glucosio e fruttosio).
 -Il Sodio; Il principale effetto negativo dell’ alta assunzione di sodio nella dieta è la pressione arteriosa elevata. L'ipertensione è un fattore di rischio riconosciuto per cardiopatia ischemica, ictus e malattie renali. 

Le sostanze nutritive ad effetto positivo la cui assunzione può essere insufficiente rispetto i livelli d’assunzione raccomandati sono:

-Le fibre alimentari; l’ alto consumo di fibra alimentare è legato ad una  funzione intestinale ottimale e alla riduzione del rischio di malattia cardiovascolare. al mantenimento del peso e alla riduzione di peso duratura nei soggetti in sovrappeso.  
-gli acidi grassi insaturi; A differenza degli SFA e TFA, gli acidi grassi mono-e polinsaturi (rispettivamente MUFA e PUFA) hanno effetti benefici sul profilo lipidico sierico. Le linee guida  di base di alimenti dietetici consigliano un aumento di acidi grassi insaturi e riduzione di  SFA. Ci sono prove che la catena lunga omega-3 PUFA (n-3 LCPUFA) di oli di pesce e pesce (EPA / DHA) potrebbero ridurre il rischio di malattie. 
Vitamine e minerali; ci sono prove che possono verificarsi carenze in alcuni gruppi di popolazione che possono incidere negativamente sulla salute. Calcio e vitamina D nella prevenzione dell'osteoporosi delle persone anziane (> 50 anni) .
 Un corretto  apporto dietetico di potassio aiuta a mantenere bassi i livelli di pressione del sangue e a ridurre gli effetti negativi del consumo di sodio sull’alta pressione arteriosa che possono aumentare il rischio di malattie cardiovascolari.
La carenza di ferro ha implicazioni importanti per la salute, in particolare per madri e bambini.
Un ridotto intake di folato materno in gravidanza è un fattore causale per i difetti del tubo neurale 
La carenza di iodio  è un fattore determinante per lo sviluppo del feto e del bambino,  


metodologie di profiling

 Il  numero complessivo di sostanze nutritive comprese nei profili nutrizionali dovrebbe essere limitato per evitare profili nutrizionali eccessivamente complessi.

Sarebbe meglio (ma così non è stato fino ad adesso)  che  la valutazione degli alimenti fosse all' interno di ben precise categorie alimentari, come prodotti lattiero-caseari (ad esempio latte, yogurt, formaggio) o prodotti a base di cereali (ad esempio pane, cereali per la  colazione, prodotti da forno, riso, pasta)  Il contenuto di zuccheri totale dovrebbe essere inserito per alcune particolari categorie di alimenti (per esempio, bevande e alimenti, come i prodotti dolciari, che potrebbero essere consumati di frequente). 

I profili nutrizionali dovrebbero essere valutati in una quantità di riferimento dell’alimento, espressa in porzione, per peso/volume (per esempio, per 100 g o 100 ml) o per valore calorico (per esempio, per 100 kcal o 100 kJ). 

Qualunque sia il metodo di calcolo , uno schema di definizione nutrizionale dovrebbe fondarsi su sistemi di valori soglia o a punteggio, al fine di separare i cibi idonei fornendo informazioni  diverse per altri alimenti.
Per valore soglia si intende il valore della concentrazione di una sostanza nutritiva che l’alimento deve rispettare per poter recare un’indicazione. I punteggi dei prodotti alimentari potrebbero basarsi sul rispettivo contenuto delle sostanze nutritive comprese nello schema di profilo nutrizionale

Per quanto riguarda il calcolo a punteggio, sono attribuiti dei punteggi contenuti nei vari nutrienti, poi sommati in uno score totale. 

 

tipi di profiling


Sono stati sviluppati nel tempo molti sistemi per classificare i cibi in nutrizionalmente corretti  o meno:
 
- Il sistema svedese “keyhole” (buco della serratura) è progettato per l'etichettatura di prodotti alimentari che possono o non possono essere contrassegnati con una  etichetta nutrizionale.

 -L’ indice Calorie per Nutrienti (CFN) considera nove sostanze nutritive ed è stato progettato  per aiutare il consumatore ad ottenere una gamma equilibrata di sostanze nutritive e per raggiungere la dose raccomandata giornaliera, evitando un consumo eccessivo di energia. Lavora sul principio della densità nutrizionale e può essere definito come il costo di calorie necessarie per raggiungere, con il prodotto alimentare considerato, l’ 1% del fabbisogno giornaliero di una media di nutrienti chiave (proteine, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, vitamina A, calcio, magnesio, ferro, zinco e acido folico).

 - Il Nutritious Food Index (NFI) australiano classifica gli alimenti in diversi livelli di desiderabilità nutrizionale globale secondo le linee guida dietetiche’. Considera 13 componenti alimentari desiderabili e quattro  componenti non desiderabili alimentari pesati con diversi coefficienti in base alla loro importanza. Considera positivamente il contenuto di calcio, ferro, zinco, fibre, ferro (peso 0,114 ognuno); magnesio, potassio, niacina, riboflavina, tiamina, vitamina C, vitamina A (peso 0.057 ciascuno) e fosforo (peso 0,029). Considera negativamente  grassi totali (0,31), di grassi saturi (0,5), sodio (0.13) e colesterolo (0.063).
 
- Il  Rapporto tra alimenti consigliati e alimenti limitati (RRR - Ratio of Recommended to Restricted Foods) Americano, fornisce in etichetta alimentare informazioni ai consumatori per una scelta salutare del cibo
Si basa su un principio simile a quelle dei componenti alimentari desiderabili (raccomandati) e non  (sconsigliati), che vengono scelti in accordo alle Dietary Guidelines for Americans. I cibi migliori hanno  punteggio maggiore di  1 . Sono considerati 11 nutrienti (proteine, fibre, calcio, ferro, Vitamina A, Vitamina C, calorie, zuccheri, colesterolo, grassi saturi e sodio) che  hanno tutti un peso uguale e sono aggregati in un indice secondo una formula matematica.
 
 - Il modello di nutrient profiling (NP) è stato sviluppato dalla Food Standards Agency (FSA) come supporto scientifico per stabilire norme in materia di pubblicità radiotelevisiva per alimenti potenzialmente non sani per i bambini, perchè ricchi di grassi zuccheri e calorie. E’ un sistema a  punteggio che bilancia il contributo di nutrienti benefici che sono particolarmente importanti nelle diete dei bambini con i componenti del cibo che al contrario dovrebbero essere utilizzati raramente.  Per 100 g di alimento, il valore di ciascuno di questi criteri fornisce un certo numero di punti  per calorie, grassi saturi, zuccheri, sodio fibre di polisaccaridi non-amido,  proteine.

- Il sistema a semaforo di progettazione inglese, con i colori rosso giallo e verde  per contraddistinguere il valore delle indicazioni nutrizionali dei prodotti alimentari. Sono considerati  il valore energetico, i grassi, i grassi saturi, gli zuccheri e il sale. E’ quello che si vuole adottare in Europa e che sta scatenando tante polemiche nel parlamento europeo.  

  

La nostra esperienza


Ci e sembrato utile verificare, con il software online messo a disposizione da http://www.thefoodprofiler.com , disponibile online, diverse ricette tradizionali e alcuni cibi da fast food. Il FoodProfiler deriva dallo strumento scientifico Nutrimap ® e considera fino a 5 sostanze nutritive, 4 delle quali sono comuni a tutti gli alimenti (grassi totali, grassi trans + saturi, zuccheri aggiunti, sali aggiunti), il quinto a seconda del prodotto alimentare (che potrebbe essere il calcio, fibre, ferro o polinsaturi grassi). Un'eccezione è stata però fatta per la categoria “oli e grassi” per i quali sono considerati solo due criteri, quali acidi grassi saturi (SFA), acidi grassi trans (TFA) e sodio. Ogni sostanza nutritiva risente di un determinato punteggio a seconda della sua quantità in 100 kcal, relativamente alle raccomandazioni e prese europee. Proponiamo un adattamento di un sistema precedentemente pubblicato, il Nutrimap ®, che discrimina gli alimenti in base alla loro capacità di sbilanciare o di ri-bilanciare la dieta complessiva.  L’ammissibilità di un’etichetta richiede di avere più del 50% dei punti positivi e meno del 50% dei punti deboli.
 
Sono stati testate le seguenti ricette: Big Mac, Caprese, Carbonara, Cesar Salad, Panino Hamburger, Insalata mista, Parmigiano Reggiano, Insalata di Riso, Pizza rossa, Pollo con i Peperoni, Trippa alla Romana. Di seguito verranno illustrati i risultati, in merito all’idoneità degli alimenti di cui sopra, del The Food Profiler. I dati sono stati inseriti facendo un rapporto pari ad una porzione di 100 gr.


conclusioni, cosa dobbiamo imparare


Se si vuole misurare la qualità nutrizionale in modo matematico, classificando un alimento buono o cattivo a seconda del rapporto tra nutrienti “negativi” e nutrienti “positivi”  i software e gli algoritmi disponibili danno risultati perfino troppo  oggettivi, e perfino una insalata troppo condita (con olio di oliva ! ) diventa Junk Food. L’ errore è a monte: se si  isola e decontestualizza l’ alimento al di fuori di uno stile di vita si creano distorsioni criticabili.
In base al modello di profili nutrizionali utilizzati per distinguere il cibo spazzatura dal cibo "sano", il formaggio è così ufficialmente etichettato come più malsano dei cereali zuccherati, dei cheeseburger, e delle patatine. Negli Stati Uniti, l’ Illinois, ha introdotto norme simili che hanno classificato il latte intero come "cibo spazzatura" e  non a caso i portavoce dell’ industria lattiero casearia hanno sottolineato che con gli algoritmi suggeriti anche  il latte materno sarebbe classificato come tale . In inghilterra Dan Rogerson, il liberal-democratico della Cornovaglia settentrionale, che presiede il gruppo parlamentare interpartitico sul formaggio, ha etichettato questi modelli  come "semplicistici e controproducenti". Il  Ketchup, ad esempio contiene un'alta percentuale di zucchero e sale ed è considerato come un alimento ad alto contenuto di grassi, sale e zucchero - anche se la maggior parte delle persone ne mangia solo una piccola quantità con un pasto.  
Ora, nel Regno Unito, le linee guida  per la pubblicità alimentare classificano il formaggio come cibo spazzatura, così come molti altri alimenti che non sarebbero necessariamente percepiti come cibo spazzatura dal consumatore medio, perché " ad alto contenuto di grassi, sale e /o zucchero ". Questo significa tra l’  altro che il formaggio non può essere pubblicizzato su programmi televisivi realizzati per i bambini. Il Cheese Board britannico giustamente afferma che la dimensione tipica di una porzione di formaggio è  da 30 a 40 grammi, pari alle dimensioni di una piccola scatola di fiammiferi, diversamente dai 100 grammi utilizzati nel modello profili nutrizionali. Se le dimensioni tipiche di una porzione fossero state utilizzato nel modello, il formaggio sarebbe potuto essere esente da divieto. Nigel White, un portavoce del consiglio, ha dichiarato: "Il formaggio è uno degli alimenti nutrizionalmente più completo e può giocare una parte importante di una dieta sana ed equilibrata per i bambini di tutte le età." , Se lo dicono gli inglesi per i loro (pochi) formaggi che dovremmo dire noi riguardo il  Parmigiano?
In italia, in tempi del tutto recenti, il Parlamento  europeo ha  votato a larga maggioranza per la revisione del regolamento n° 1924/2006 sui claim nutrizionali e salutistici alla base del sistema della cosiddetta 'etichettatura a semaforo'.

Il ministro Martina ha detto "Siamo sempre stati in prima linea contro il sistema di etichettatura a semaforo, che penalizza i nostri prodotti agroalimentari di qualità. Non è ammissibile che le nostre aziende che lavorano sulla qualità e producono alcuni dei prodotti cardine della Dieta mediterranea vengano penalizzate, mentre invece le bibite gassate 'light' ricevono il bollino verde. L'Italia andrà avanti con determinazione".
 
Un lezione dovrebbe essere chiara a tutti. Nessuno, ma proprio nessuno, ne un algoritmo sofisticato ne un nutrizionista con cattedra può dichiarare un alimento insalubre, dannoso o junk food, solo sulla base dei contenuti nutrizionali, decontestualizzandolo da uno stile alimentare complessivo, basato su porzioni ragionevoli e su frequenze ragionevoli di consumo.  Quanto parmigiano mangi? Quante volte all’ anno consumi Big Mac e patatine? Per simmetria, nemmeno il piu ortodosso menù di ortaggi a 5 colori può essere dichiarato “sano”.  Se infatti ti nutri solo a base di quello ( e di poco altro e male), puoi sviluppare una grave ed irreversibile neuropatia da deficit di B12, come è successo a quei bimbi svezzati maldestramente alla vegana.  Contano quindi non l' alimento singolo, ma i gruppi di alimenti e le frequenze di consumo all ' interno di un complesso pattern di abitudini alimentari, come genialmente schematizzato nella piramide alimentare.  

 
Se ti chiederanno “  a che cosa mi fa bene ?” rispondi “allo spirito, se ti piace”



Liberamente tratto da una mia tesi, correlatore  Dott.ssa Yeganeh Manon Khazrai, Laureanda Dott.ssa   Eugenia Cortesi

Leggi anche 

V Azaı¨s-Braesco1,*, C Goffiand E Labouze Nutrient profiling: comparison and critical analysis of existing systems: Public Health Nutrition: 9(5), 1–10

 THE SETTING OF NUTRIENT PROFILES FOR FOODS BEARING NUTRITION AND HEALTH CLAIMS PURSUANT TO ARTICLE 4 OF
THE REGULATION (EC) ° No 1924/2006 Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies
(Request N° EFSA-Q-2007-058) Adopted on 31 January 2008 The EFSA Journal (2008) 644, 1-44 © European Food Safety Authority, 2008 Parma, 25 February 2008

https://www.gov.uk/government/publications/the-nutrient-profiling-model