La dieta nella disfagia: il cibo e le consistenze

Le caratteristiche del cibo: le consistenze 

cibi per disfagia

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CONSISTENZA LIQUIDA: nella disfagia i liquidi sono pericolosi e quindi da evitare: latte acqua te camomilla  sono  difficili da deglutire in quanto “sfuggono” e vanno per traverso: per questo esistono in commercio, e sono in gran parte "mutuabili" confezioni di acqua gelificata. Per rendere più viscosa l' acqua e quindi piu gestibile alla deglutizione inoltre si possono usare gelificanti ed addensanti, anche questi erogabili dal sistema sanitario nazionale in gran parte delle regioni su prescrizione specialistica ed autorizzazione specifica.



CONSISTENZA SEMILIQUIDA: A questa categoria appartengono: gelati, creme, passati di verdure, frullati, mousse e omogeneizzati di frutta : non necessitano di masticazione, sono abbastanza viscosi e coesi da potere essere deglutiti con il minimo sforzo senza sfuggire per eccessiva "liquidità"




CONSISTENZA SEMISOLIDA Comprendono passati e frullati densi, omogeneizzati di carne e pesce, purè, uova strapazzate, formaggi morbidi e cremosi, budini. In genere hanno una densità nutrizionale maggiore della categoria precedente, Non dovrebbero essere pappine insapori da svezzamento neonatale. Il disfagico ha BISOGNO di sapori "adulti" e decisi, perchè lo stimolo gustativo forte stimola la concentrazione cognitiva verso il bolo e l' atto deglutitorio è più preciso. La consistenza di riferimento è quella "elastico budinosa" cioè un alimento nell' insieme morbido scivoloso e coeso




CONSISTENZA SOLIDA MORBIDA  pasta ben cotta, polpette, uova sode, pesce senza pelle e lische,verdure cotte senza filamenti , frutta cotta : una dieta simile richiede una buona coordinazione della deglutizione. Importanti i lubrificanti alimentari. Una delle caratteristiche positive degli alimenti adatti alla disfagia è la "scivolosità" dell' alimento stesso, che dovrebbe avere una texture ed una coesione tale da non impiastricciarsi in bocca. Lubrificanti naturali come maionese, olio, besciamella .



I vari tipi di dieta

Le diete per disfagia normalmente evitano i liquidi e utilizzano alimentia consistenza modificata  semiliquidi (eventualmente trattati con addensanti) e semisolidi,

 Sono da evitare perchè pericolosi.:

–Gli alimenti a doppia consistenza, ad esempio la zuppa di latte, la pastina ed il riso in brodo, il minestrone  non frullato, la yogurth con la frutta in pezzi gelati con pezzi di nocciole, scaglie di cioccolato, canditi hanno una consistenza disomogenea e nella cavità orale si scindono nelle due consistenze ,
–Gli alimenti filanti come i formaggi cotti, mozzarella, gomme da masticare.
-Il pane, grissini, crackers, cracottes, biscotti, i cereali a chicco (frumento, orzo, farro); tutti i preparati da forno.
-Tutte le carni a consistenza filamentosa che non si prestano a frullatura, le verdure filamentose come sedani e finocchi
-I pesci che non possono essere ben privati di lische, pelle, ecc.
-I formaggi a pasta filata (mozzarella, scamorza) o troppo appiccicosi: formaggi semistagionati (taleggio, fontina) se non disciolti in preparazioni.
-Tutte le verdure crude o cotte, intere o a pezzi.
-Tutti i cibi che si frantumano a pezzetti o che sono appiccicosi
-Legumi interi, patate intere o a pezzi.
-Frutta fresca intera o a pezzi, frutta secca ed essiccata.
-Caramelle dure, gomme da masticare. 

Nella  disfagia sono consigliati cibi semiliquidi, omogenei, con una consistenza viscoso-adesiva variabile da quella del succo di frutta a quella di una zuppa cremosa.Gli alimenti e le bevande possono essere trattati con addensanti.

Tutti i tipi di cereali che possono essere bene frullati: crema di grano, crema di riso, semolino, farina d'avena.
Tutte le carni frullate (carni tenere o cotte in forno con sughi o brodi per renderle più umide, private di legamenti e filamenti); omogeneizzati e liofilizzati in commercio; prosciutto cotto frullato finemente.
Tutti i tipi di pesce a carne bianca privati di lische, pelle, coda, testa, ben cotti, ridotti in patè molto cremosi. Omogeneizzati in commercio
Yogurt cremosi; panna, besciamella, burro e latte sono utilizzati per aumentare la quota calorica se aggiunti ad altre preparazioni.
Uova, utilizzate per preparare creme, flan o per arricchire minestre.
Tutte le verdure senza buccia, semi e filamenti, ben cotte, in purea, passati o in creme; centrifugati addensati e omogenei; 
Legumi ben cotti, privati di bucce, passati al setaccio e frullati; purea di patate.
Frutta fresca privata di buccia, dei semi e del torsolo e frullata; passati di frutta fresca o cotta; omogeneizzati in commercio.
Olio, burro e panna. E' più importante combattere il rischio di malnutrizione per ipoalimentazione che pensare ai valori del cokesterolo
Creme, budini, flan di frutta, frappé, gelatine.

Man mano che la disfagia migliora, con una discreta masticazione,  sotto la guida di una logopedista esperta, avendo imparato le posture a minor rischio, si può passare gradualmente ad una dieta a consistenza sempre più solido-morbida, I cibi devono essere morbidi, omogenei e scivolare con facilità senza provocare attrito e resistenza  alla deglutizione.  Devono inoltre essere ben cotti, tagliati in piccoli pezzi o tritati eliminando accuratamente semi, bucce, parti filamentose o coriacee. Le salse e le creme possono favorire la scivolosità degli alimenti, modificandone la consistenza. Evitare i sapori "pediatrici" non è il momento di pensare al colesterolo.
 
ALIMENTI CONSIGLIATI

Gnocchi di patate molto conditi, pasta ben cotta e ben condita.
Pane morbido, cereali da latte o da cucinare, cialde, frittelle, pasta.
Tutte le carni ben cotte prive di legamenti e filamenti, tritate con aggiunta di sughi; prosciutto cotto, insaccati cotti.
Tutti i tipi di pesce ben cotti e privati di lische, pelle, coda, testa.
formaggi freschi e a consistenza cremosa, formaggi stagionati grattugiati.
Olio, burro, panna, besciamella.
Uova crude o cotte utilizzate nelle preparazioni cucinarie.
Verdure ben cotte, senza buccia, semi, filamenti; legumi ben cotti e patate lessate in passati omogenei o in purea.
Frutta fresca sbucciata, senza torsolo e semi, cotta o passata; succhi di frutta.banane e frutta matura. 
Creme, budini, gelato, flan di frutta, frappè, dolci con impasto morbido.
 
ALIMENTI DA EVITARE COMUNQUE 

Biscotti secchi e con frutta secca
Riso, cereali croccanti, crackers, grissini e fiocchi di avena.
Tutte le carni a consistenza filamentosa.
Pesci che non possano essere ben privati di lische, pelle, coda e testa.
Verdure eccessivamente filamentose: sedano, finocchi, spinaci, cicoria, bieta, ecc.
Legumi interi e patate a pezzi
Frutta con semi e bucce grossolane, frutta secca o essiccata, frutta cruda.
Caramelle dure, gomme da masticare, cioccolato con nocciole intere.